Le vin de glace
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Mais le résultat en vaut la peine : un nectar relativement peu alcoolisé, doux comme du miel, aux saveurs de pêche et d'abricot, avec une finale fraîche qui évoque l'orange et nettoie le palais. C’est vraiment un vin exquis, mais le fabriquer de façon fiable et en quantité suffisante constitue un défi majeur pour les producteurs québécois. |
Le vin de glace est connu des amateurs de vin comme le cadeau du bonhomme hiver, parce que les raisins sont laissés sur la vigne jusqu’à ce qu’ils gèlent et que les sucres s’y concentrent, idéalement à des températures de 8 à 13 °C au-dessous de zéro. Mais contrer les vagues de chaleur, le vent, la grêle et les oiseaux affamés ne représente que le début des difficultés auxquelles doivent faire face les producteurs pour mettre en bouteille ce trésor de l’hiver. Ce nectar onctueux sucré et fermenté ne peut être appelé vin de glace que s’il est conforme à une réglementation précise (établie au Canada par la Vintners Quality Alliance ou VQA). On recueille les raisins gelés, par une température qui ne dépasse pas -7°C . Le jus doit être pressé alors que le raisin est encore gelé. Comme le raisin contient 80% d'eau, cette méthode permet d'évacuer la plus grande partie de l'eau, pour ne conserver qu'un jus concentré. Bien évidemment, le vin obtenu est coûteux. Des prix justifiés par le rendement très faible et les risques encourus par le vigneron : pluies qui engendrent la pourriture, grêle, oiseaux et autres animaux friands de raisin, et la difficulté de la vinification (les raisins doivent être traités avant qu'ils ne décongèlent).